Przez lata konsumenci w Polsce – szczególnie ci wypoczywający nad Bałtykiem – byli przekonani, że na ich talerzach ląduje klasyczny dorsz. Tymczasem coraz więcej dowodów wskazuje, że bardzo często zamiast dorsza atlantyckiego serwowano im jego tańszego kuzyna – czarniaka. Znany kucharz i youtuber Tomasz Strzelczyk alarmuje: „To nie dorsz! Nie dajcie się nabrać!”.
Dorsz atlantycki kontra czarniak: bliscy kuzyni, ale nie to samo
Dorsz atlantycki (Gadus morhua) od lat uchodzi za jedną z najcenniejszych ryb dostępnych w polskich smażalniach i marketach. Ma jasne, delikatne mięso, jest uznawany za rybę luksusową, szczególnie jeśli pochodzi z certyfikowanych połowów. Wysoka cena dorsza wynika nie tylko z jego walorów smakowych, ale także z ograniczonej podaży – populacja dorsza w Morzu Bałtyckim jest od lat w złej kondycji, co wymusza ograniczenia połowowe.
Tymczasem na rynek szerokim strumieniem trafiał czarniak (Pollachius virens), handlowo nazywany często „dorszem czarnym”. Choć obie ryby należą do rodziny dorszowatych, czarniak nie jest dorszem w ścisłym sensie biologicznym. To osobny gatunek o innym składzie mięsa, wyglądzie i smaku.
Tomasz Strzelczyk: „To oszustwo, które trwa od lat”
Tomasz Strzelczyk, znany kucharz i autor kulinarnego kanału „Oddaszfartucha” na YouTube, nie owija w bawełnę:
— To nie dorsz! Nie dajcie się nabrać! — mówi w jednym z najnowszych materiałów, ujawniając kulisy procederu, który według niego trwa od lat.
W jego opinii Polacy byli przez długi czas wprowadzani w błąd – kupowali czarniaka jako „dorsza”, często płacąc za niego tyle, ile kosztuje dużo droższy dorsz atlantycki. Różnice między tymi gatunkami są zauważalne – wystarczy je znać.
Jak odróżnić dorsza od czarniaka?
Różnice wizualne i smakowe są wyraźne:
- Czarniak ma ciemniejszy, szaro-oliwkowy grzbiet i bardziej zwarte, intensywniejsze w smaku mięso, które dobrze sprawdza się przy grillowaniu i smażeniu.
- Dorsz atlantycki charakteryzuje się jaśniejszym, kruchym mięsem, idealnym do gotowania na parze, duszenia, sous-vide czy ceviche.
Dla wprawnego kucharza to dwa zupełnie różne produkty. Jednak przeciętny klient – szczególnie kupujący mrożoną rybę lub z gotowego dania w smażalni – może nie zauważyć różnicy. I właśnie to, jak podkreśla Strzelczyk, było wykorzystywane przez restauratorów i sprzedawców.
Dlaczego czarniak zastępował dorsza?
Odpowiedź jest prosta – ekonomia.
Czarniak jest tańszy o 20–30%, a jego połowy są bardziej stabilne. Jest szerzej dostępny i mniej obciążony ograniczeniami środowiskowymi. Dla hurtowników i gastronomii to okazja do zwiększenia marży – wystarczy wpisać w menu „dorsz czarny”, a klient i tak nie zapyta o szczegóły.
Choć w polskim prawie istnieje obowiązek prawidłowego oznaczania gatunku ryby, praktyka pokazuje, że opisy takie jak „ryba smażona”, „filet z dorsza” czy „dorsz czarny” są wystarczająco nieprecyzyjne, by uśpić czujność klientów.
Czy czarniak to gorsza ryba?
Z punktu widzenia dietetyki – zdecydowanie nie.
Czarniak to wartościowa ryba dzika, a więc niehodowana przemysłowo. Oznacza to mniejszą ekspozycję na antybiotyki i metale ciężkie, co z punktu widzenia zdrowotnego jest zaletą. Dodatkowo zawiera:
- duże ilości kwasów omega-3,
- selen, jod i witaminę B12,
- niską zawartość tłuszczu i kalorii, przy wysokiej zawartości białka.
To czyni go atrakcyjnym wyborem dla osób na diecie redukcyjnej, sportowców i dzieci. Problem jednak nie tkwi w jakości mięsa czarniaka, lecz w manipulacyjnym sposobie jego prezentowania.
Problem nie w rybie, a w etykiecie
Cała sprawa nie dotyczy bezpieczeństwa żywności, lecz etyki handlu i przejrzystości dla konsumenta. Kupujący powinien mieć prawo wiedzieć, co dokładnie kupuje – tym bardziej że różnice cenowe między dorszem a czarniakiem są znaczące.
Podmiana tańszej ryby pod nazwą droższej to klasyczny przykład nieuczciwej praktyki rynkowej – nawet jeśli prawo dopuszcza pewne interpretacje nazw handlowych.
Tomasz Strzelczyk swoją publikacją rozpętał publiczną debatę, która może – i powinna – skutkować większą kontrolą rynku i wymuszeniem transparentności w gastronomii i handlu detalicznym.
Co dalej? Potrzeba edukacji i lepszych oznaczeń
Sprawa czarniaka pokazuje, jak ważna jest świadomość konsumencka. Znajomość gatunków ryb, ich właściwości, cen i pochodzenia staje się nie tylko kwestią zdrowia, ale i ekonomii.
Konsumenci coraz częściej oczekują jasnych etykiet, certyfikatów pochodzenia i rzetelnych informacji o produktach spożywczych. Afera o „dorsza” może stać się impulsem do lepszego oznakowania ryb w sklepach, restauracjach i na targach rybnych.
Dla kupujących to sygnał: czytajcie etykiety, pytajcie o pochodzenie ryby i nie bójcie się domagać rzetelnych informacji.